Materi HACCP

ALASAN PENERAPAN HACCP

o Banyak produk tercemar berbahaya yang berimplikasi thd kesehatan manusia dan biaya sangat mahal
o Inspeksi di produk akhir tidak memberi jaminan dan keyakinan
o Inspeksi dan sampling bersifat destruktif dan sukar mengidentifikasi patogen
o Insiden makanan dimulai dari suplay bahan baku mutu rendah, penangan salah, kebersihan dan pemeliharaan kurang memadai
o Insiden keracunan berbagai kasus.

MENURUT ERYAYTNO (1996) UNTUK DAPAT BEKERJA SEMPURNA :
1. MEMP. METODOLOGI PERENCANAAN DAN PENGELOLAAN
2. TIM MULTIDISIPLIN
3. PENGORGANISASIAN
4. DISIPLIN UTK BIDANG NON KUANTITATIF
5. TEKNIK MODEL MATEMATIK
6. TEKSNI STIMULASI
7. TEKNIK OPTIMASI
8. APLIKASI KOMPUTER

HACCP YG KONSISTEN
 SISTEMPENDEKATAN DEMING (PDCA)
 DIKEMBANGKAN OKLAND (EPDCA)
 SEBAGAI SISTEM :
- EVALUASI SEBAGAI TAHAP AWAL UNTUK MEMETAKAN SITUASI DAN MENDIFINISIKAN SASARAN
- EVALUASI DILAKSANAKAN MELALUI ANALSIS BAHAYA SAMPAI MENETAPKAN TITIK KENDALI KRITIS
- PERENCANAAN (PLAN) ,
DENGAN MENYUSUN RENCANA HACCP (MENDIFINISKAN KEBUTUHAN, FORMULASI MASALAH. KELAYAKAN DR ALTERNAITIF, PEMILIHAN METODE ALTERNATIF, RANCANGAN YG OPTIMAL, OPERASI SISTEM)

RENCANA HACCP
DIFINISI :
DOKUMEN YG DIBUAT SESUAI PRINSIP-PRINSIP HACCP UNTUK MENJAMIN PENGENDALIAN BAHAYA YG NYATA BAGI KEAMANAN PANGAN PADA BAGIAN RANTAI PANGAN YG SEDANG DIPERTIMBANGKAN
PANDUAN PENYUSUNAN SISTEM BAGI PERUSAHAN YN MENERAPKAN SISTEM HACCP SCR SISTEMATIK, BENAR, TELITI, REALISTIK
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM) PANDUAN MUTU
DOKUMEN INI BERTUJUAN SEBAGAI PANDUAN MUTU
RENCANA HACCP DAN PELAKSANAANYA HARUS DAPAT DIADAPTASIKAN PADA SETIAP AKTIVITAS PRODUKSI DISETIAP UNIT
PENYUSUNAN HARUS BERBASIS :
- BESAR KECILNYA USAHA
- BIDANG KEGIATAN
- FAKTOR KEBUTUHAN
- KEBIASAAN
PENYUSUNAN RENCANA HACCP SPESIFIK UNTUK SETIAP BADAN USAHA
BERSIFAT “SMART”
SIMPLE : TIDAK RUMIT DAN MUDAH DIMENGERTI OLEH SELURUH ELEMEN PELAKSANA

SISTEM HACCP
MEASURABLE , HARUS TERUKUR, MUDAH DISEBUTKAN PENCAPAIAN DAN DPT DIBANDINGKAN DGN BATAS KRITIS YG TELAH DIBUAT DALAM RENCANA
ACHIEVABLE (DPT DICAPAI),
REAL (RENCANA DIDASARKAN SESUATU YG NYATA)
TIME BOUND (RENCANA DIDASARKAN DALAM WAKTU YG TERBATAS)

ELEMEN/RUANG LINGKUP RENCANA HACCP
MENCAKUP 3 MATERI UTAMA :
1.PRINSIP HACCP, IMPLEMENTASI 7 PRINSIP DAN LANGKAH-LANGKAH PENERAPANNYA SESUAI SNI 01-4852-1998 (12 LANGKAH PENERAPAN HACCP)
2.PERSYARATAN DASAR, MELALUI PENERAPAN GMP DAN SSOP
3.PROGRAM UNIVERSAL MANAJEMEN MUTU : PROGRAM UNTUK MENJAMIN KONSISTENSI DAN KETELUSURAN (TRACEAILITY)


Tujuan Risk Assesment:
Mampu merancang
 Hazard identification (bakteri patogen dan komponen kimia toksik)
 Hazard characterization (bakteri patogen dan komponen kimia toksik)
 Exposure assessment (bakteri patogen dan komponen kimia toksik)
 Risk characterization (bakteri patogen dan komponen kimia toksik)
Risk analysis
 Proses ilmiah untuk mengevaluasi probabilitas suatu kejadian dan tingkat severity atau dampak buruk yang potensial terjadi pada kesehatan
 Gabungan dari risk assessment, risk management dan risk communication.

1. Hazard identification
Proses identifikasi agen biologis atau kimiawi yang dapat menyebabkan dampak buruk pada kesehatan dan memungkinkan terdapat pada produk makanan secara parsial atau kelompok.
2. Hazard characterization
Evaluasi kuantitatif dan kualitatif secara alami dapat menyebabkan dampak buruk pada kesehatan melalui agen biologis atau kimia pada makanan.
3. Exposure assessment
Evaluasi kuantitatif dan kualitatif yang bersifat “likely intake” pada agen biologi melalui makanan.
4. Risk characterization
Estimasi kualitatif dan kuantitatif untuk mengestimasi probabilitas suatu kejadian dan tingkat severity atau dampak buruk yang potensial terjadi pada kesehatan yang diberikan pada suatu populasi berdasarkan hazard identification, hazard characterization dan exposure assessment

Tekpen Materi

II. RUMUSAN MASALAH, TUJUAN DAN MANFAAT

Rumusan masalah:
1.Rumusan masalah merupakan kristalisasi dari berbagai hal yang disebutkan di latar belakang.
2.Rumusan masalah sebaiknya memuat proses penyederhanaan masalah yang rumit dan kompleks, dirumuskan menjadi masalah yang dapat diteliti atau dicari alternatif pemecahannya.
3.Rumusan masalah yang dinyatakan dalam bentuk kalimat tanya memang akan lebih jelas daripada kalau dinyatakan dalam bentuk kalimat berita.

Tujuan dan manfaat:
1.Tujuan berkaitan erat dengan rumusan masalah, dan merupakan arahan jawaban dari hipotesis.
2.Tujuan ini dapat dibagi atas tujuan umum dan tujuan khusus.
3.Tujuan umum adalah tujuan yang ingin dicapai setelah penelitian selesai.
4.Tujuan khusus atau tujuan operasional merupakan bagian dari tujuan umum, mengemukakan hasil-hasil yang hendak dicapai.
5.Dalam menuliskan tujuan gunakan kata kerja yang hasilnya dapat diukur seperti menjajaki, menguraikan, menerangkan, menguji, membuktikan, atau menerapkan suatu gejala, konsep, atau dugaan, bahkan membuat suatu prototipe.
6.Kata mengetahui tidak layak dituliskan untuk tujuan penelitian.


III. TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan pustaka:
1.Memuat teori yang mendasari obyek atau masalah yang dibahas/diteliti, seperti hasil-hasil penelitian terdahulu yang relevan dengan masalah yang dibahas, kajian teori, kerangka pemikiran, dan rumusan hipotesis.
2.Semua bahan yang disajikan dalam tinjauan pustaka hendaknya relevan dengan permasalahan yang dibahas dalam karya ilmiah tersebut.
3.Esensi tinjauan pustaka bukan mencari masalah dalam kepustakaan, melainkan berfungsi mempertajam masalah, mempelajari pendekatan-pendekatan yang telah dilakukan, apa yang telah dihasilkan oleh peneliti sebelumnya, dan sekaligus mengindari pengulangan yang tidak perlu dan menghindari kesalahan yang dihadapi oleh peneliti/penulis sebelumnya.
4.Substansi tinjauan pustaka hendaknya dapat memberikan landasan ilmiah untuk mempertajam dan menjawab permasalahan, metode pelaksanaan yang dipilih, arah, dan ruang lingkup kegiatan.
5.Sumber pustaka yang digunakan sebaiknya dapat berupa buku, buku teks, laporan hasil penelitian, jurnal, buletin penelitian, atau lainnya dengan syarat mempunyai relevansi langsung dengan masalah atau topik yang diangkat.
6.Diktat kuliah, penuntun praktikum, dan bahan kuliah seyogyanya tidak digunakan sebagai bahan kepustakaan.

IV. METODE KEGIATAN

Pada prinsipnya metode kegiatan ini mengandung aspek:
1.Prosedur yang dilakukan.
2.Tempat dan waktu pelaksanaannya.
3.Bahan dan alat.
4.Cara yang digunakan baik untuk mengumpulkan maupun mengolah/analisis data guna memperoleh jawaban atas pertanyaan yang tersirat dalam rumusan masalah.

Metode penelitian bidang eksakta:
1.Tempat dan waktu pelaksanaannya:
Lokasi atau daerah sasaran
Waktu penelitian: bisa menggambarkan kondisi iklim.
2.Bahan dan alat: mencakup spesifikasi bahan atau materi penelitian, termasuk asal sampel, cara penyiapan sampel, umur sampel, sifat fisik dan bahan kimia yg digunakan.
3.Metode penelitian: disajikan prosedur penelitian secara lengkap dan terinci tentang tahapan-tahapan dalam pelaksanaan penelitian, serta digambarkan dalam bentuk diagram alir.
4.Pengukuran/pengamatan parameter diuraikan jenis parameter atau pengumpulan data, termasuk cara pengukuran, uji yang dilakukan (fisik,kimiawi, organoleptik, maupun biologis), cara menganalisis data, dan analisis data secara statistik.

Metode penelitian bidang sosial/ekonomi
1.Metode pengambilan contoh: terdiri dari uraian tempat/lokasi dan waktu penelitian, metode pengambilan contoh, dan pengumpulan data primer.
2.Kerangka konseptual dan analisis data: memuat tentang alur berpikir dalam menjawab permasalahan penelitian, kerangka analisis data, yang meliputi model statistik, dan definisi variabel yang dipakai dalam analisis.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

1.Pada bab ini disajikan dua hal yaitu hasil penelitian dan pembahasannya.
2.Hasil penelitian merupakan inti karya tulis ilmiah karena pada bagian ini disajikan data dan informasi yang ditemukan dalam kegiatan tersebut yang nantinya akan digunakan sbg dasar penyimpulan.
3.Hasil kegiatan dapat memuat data utama, data penunjang, dan pelengkap yang diperlukan. Bentukpenyajiannya dapat berupa teks, tabel, grafik, bagan atau foto.
4.Pembahasan memuat kajian (analisis), bahasan dan verifikasi dari hasil kegiatan/penelitian.
5.Bagian ini merupakan bagian kemampuan penulis dalam menguji hipotesis dan menentukan alternatif pemecahan masalah.
6.Hasil kegiatan/penelitian harus dibandingkan dan dikonfrontasi dengan teori dan hasil-hasil penelitian terdahulu yang terdapat dalam tinjauan pustaka, baik yang seiring maupun yang berlawanan.
7.selain itu perlu juga dilengkapi alasan dan pertimbangan mengapa hasil kegiatan atau penelitian tersebut sesuai atau berlawanan dengan teori atau hasil penelitian terdahulu. Alasan yang diberikan dapat berupa penjelasan teoritis, baik secara kualitatif, kuantitatif atau secara statistik.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

1.Kesimpulan harus merupakan pernyataan singkat dan akurat yang diperoleh hanya dari bab hasil dan pembahasan.
2.Kesimpulan merupakan jawaban terhadap permasalahan dan sedapat mungkin berkorespondensi dengan tujuan kegiatan.
3.Saran merupakan implikasi dari hasil kegiatan, jadi saran ini juga harus diambil dari bab hasil dan pembahasan serta kesimpulan.
4.Saran merupakan pengalaman dan pertimbangan penlis yang diperuntukkan bagi penulis lain dalam bidang sejenis.