Materi HACCP

ALASAN PENERAPAN HACCP

o Banyak produk tercemar berbahaya yang berimplikasi thd kesehatan manusia dan biaya sangat mahal
o Inspeksi di produk akhir tidak memberi jaminan dan keyakinan
o Inspeksi dan sampling bersifat destruktif dan sukar mengidentifikasi patogen
o Insiden makanan dimulai dari suplay bahan baku mutu rendah, penangan salah, kebersihan dan pemeliharaan kurang memadai
o Insiden keracunan berbagai kasus.

MENURUT ERYAYTNO (1996) UNTUK DAPAT BEKERJA SEMPURNA :
1. MEMP. METODOLOGI PERENCANAAN DAN PENGELOLAAN
2. TIM MULTIDISIPLIN
3. PENGORGANISASIAN
4. DISIPLIN UTK BIDANG NON KUANTITATIF
5. TEKNIK MODEL MATEMATIK
6. TEKSNI STIMULASI
7. TEKNIK OPTIMASI
8. APLIKASI KOMPUTER

HACCP YG KONSISTEN
 SISTEMPENDEKATAN DEMING (PDCA)
 DIKEMBANGKAN OKLAND (EPDCA)
 SEBAGAI SISTEM :
- EVALUASI SEBAGAI TAHAP AWAL UNTUK MEMETAKAN SITUASI DAN MENDIFINISIKAN SASARAN
- EVALUASI DILAKSANAKAN MELALUI ANALSIS BAHAYA SAMPAI MENETAPKAN TITIK KENDALI KRITIS
- PERENCANAAN (PLAN) ,
DENGAN MENYUSUN RENCANA HACCP (MENDIFINISKAN KEBUTUHAN, FORMULASI MASALAH. KELAYAKAN DR ALTERNAITIF, PEMILIHAN METODE ALTERNATIF, RANCANGAN YG OPTIMAL, OPERASI SISTEM)

RENCANA HACCP
DIFINISI :
DOKUMEN YG DIBUAT SESUAI PRINSIP-PRINSIP HACCP UNTUK MENJAMIN PENGENDALIAN BAHAYA YG NYATA BAGI KEAMANAN PANGAN PADA BAGIAN RANTAI PANGAN YG SEDANG DIPERTIMBANGKAN
PANDUAN PENYUSUNAN SISTEM BAGI PERUSAHAN YN MENERAPKAN SISTEM HACCP SCR SISTEMATIK, BENAR, TELITI, REALISTIK
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM) PANDUAN MUTU
DOKUMEN INI BERTUJUAN SEBAGAI PANDUAN MUTU
RENCANA HACCP DAN PELAKSANAANYA HARUS DAPAT DIADAPTASIKAN PADA SETIAP AKTIVITAS PRODUKSI DISETIAP UNIT
PENYUSUNAN HARUS BERBASIS :
- BESAR KECILNYA USAHA
- BIDANG KEGIATAN
- FAKTOR KEBUTUHAN
- KEBIASAAN
PENYUSUNAN RENCANA HACCP SPESIFIK UNTUK SETIAP BADAN USAHA
BERSIFAT “SMART”
SIMPLE : TIDAK RUMIT DAN MUDAH DIMENGERTI OLEH SELURUH ELEMEN PELAKSANA

SISTEM HACCP
MEASURABLE , HARUS TERUKUR, MUDAH DISEBUTKAN PENCAPAIAN DAN DPT DIBANDINGKAN DGN BATAS KRITIS YG TELAH DIBUAT DALAM RENCANA
ACHIEVABLE (DPT DICAPAI),
REAL (RENCANA DIDASARKAN SESUATU YG NYATA)
TIME BOUND (RENCANA DIDASARKAN DALAM WAKTU YG TERBATAS)

ELEMEN/RUANG LINGKUP RENCANA HACCP
MENCAKUP 3 MATERI UTAMA :
1.PRINSIP HACCP, IMPLEMENTASI 7 PRINSIP DAN LANGKAH-LANGKAH PENERAPANNYA SESUAI SNI 01-4852-1998 (12 LANGKAH PENERAPAN HACCP)
2.PERSYARATAN DASAR, MELALUI PENERAPAN GMP DAN SSOP
3.PROGRAM UNIVERSAL MANAJEMEN MUTU : PROGRAM UNTUK MENJAMIN KONSISTENSI DAN KETELUSURAN (TRACEAILITY)


Tujuan Risk Assesment:
Mampu merancang
 Hazard identification (bakteri patogen dan komponen kimia toksik)
 Hazard characterization (bakteri patogen dan komponen kimia toksik)
 Exposure assessment (bakteri patogen dan komponen kimia toksik)
 Risk characterization (bakteri patogen dan komponen kimia toksik)
Risk analysis
 Proses ilmiah untuk mengevaluasi probabilitas suatu kejadian dan tingkat severity atau dampak buruk yang potensial terjadi pada kesehatan
 Gabungan dari risk assessment, risk management dan risk communication.

1. Hazard identification
Proses identifikasi agen biologis atau kimiawi yang dapat menyebabkan dampak buruk pada kesehatan dan memungkinkan terdapat pada produk makanan secara parsial atau kelompok.
2. Hazard characterization
Evaluasi kuantitatif dan kualitatif secara alami dapat menyebabkan dampak buruk pada kesehatan melalui agen biologis atau kimia pada makanan.
3. Exposure assessment
Evaluasi kuantitatif dan kualitatif yang bersifat “likely intake” pada agen biologi melalui makanan.
4. Risk characterization
Estimasi kualitatif dan kuantitatif untuk mengestimasi probabilitas suatu kejadian dan tingkat severity atau dampak buruk yang potensial terjadi pada kesehatan yang diberikan pada suatu populasi berdasarkan hazard identification, hazard characterization dan exposure assessment