pengujian mutu Kecap

Acara
Melakukan pengujian mutu Kecap dengan parameter Penentapan kadar garam (NaCl) dan penetapan logam berat (Pb, Ag, Cu, dan As)
Tujuan
Untuk mengetahui kadar kandungan garam dalam sampel kecap
Untuk mengetahui kandungan logam berat dalam sampel kecap tersebut
Prinsip
Terbentuknya senyawa Ag2CrO4 yang berwarna merah bata pada saat titik akhir titrasi.
Terjadinya perubahan warna ketika ditetesi natrium sulfide dan dtambahkan Natrium peroksida 0,1 hasilnya positif mengandung logam berat.
Tinjauan pustaka
Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atauikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.
Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe. Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit, ditaburi laru tempe, dijemur 5 hari. Air perebus dicampur garam, dan biji tempe dimasukkan. Setelah fermentasi selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.
Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe. Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit, ditaburi laru tempe, dijemur 5 hari. Air perebus dicampur garam, dan biji tempe dimasukkan. Setelah fermentasi selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.
Logam berat
Logam berat (heavy metal) adalah logam dengan massa jenis lima atau lebih, dengan nomor atom 22 sampai dengan 92. Logam berat dianggap berbahaya bagi kesehatan bila terakumulasi secara berlebihan di dalam tubuh. Beberapa di antaranya bersifat membangkitkan kanker (karsinogen). Demikian pula dengan bahan pangan dengan kandungan logam berat tinggi dianggap tidak layak konsumsi.
Kasus-kasus pencemaran lingkungan menyebabkan banyak bahan pangan mengandung logam berat berlebihan. Kasus yang populer adalah sindrom Minamata, sebagai akibat akumulasi raksa (Hg) dalam tubuh ikan konsumsi.
Di Indonesia, pernah dilaporkan bahwa ikan-ikan di Teluk Jakarta juga memiliki kandungan raksa yang tinggi. Udang dari tambak Sidoarjo pernah ditolak importir dari Jepang karena dinilai memiliki kandungan kadmium (Cd) dan timbal (Pb) yang melebihi ambang batas. Diduga logam-logam ini merupakan dampak buangan limbah industri di sekitarnya. Kakao dari Indonesia juga pernah ditolak pada lelang internasional karena dinilai memiliki kandungan Cd di atas ambang batas yang diizinkan. Cd diduga berasal dari pupuk TSP yang diberikan kepada tanaman di perkebunan.


Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum pengujian kecap ini yaitu :
Beaker Gelas
Cawan porselen
Tanur
Oven
Pipet Volum
Labu ukur
Pipet tetes
Buret
Statif
Bahan yang digunakan dalam praktikum pengujian kecap ini yaitu :
Kecap asin
Kecap manis
Bahan kimia yang digunakan dalam praktikum pengujian kecap ini yaitu :
AgNO3 0,1 N
Indicator K2CrO4
Natrium Sulfida
HCl
Air Suling panas


Prosedur
Penetapan Kadar garam
Timbang 10 gram sampel uji kemudian uapkan dan setelah kering abukan dalam tanur pengabuan.
Setelah menjadi abu sempurna, sampel tersebut dilarutkan dengan air suling panas dan encerkan sampai 100 ml.
Ambil 25 ml dari 100 ml sampel tersebut kemudian titrasi dengan larutan AgNO3 0,1 N dengan indicator K2CrO4 5 %.
Hitunglah Kadar garam (Perubahan Warna merah bata).
Rumus : Kadar NaCl = (ml titrasi ×0,1 ×58,5 ×rp)/(berat contoh dalam mg) ×100%
Penetapan Logam Berat
Ambil 2 gram sampel kemudian abukan hingga penggabuan sempurna, kemudian tambahkan 5 tetes HCl kemudian diencerkan dengan 10 ml air suling panas.
Logam dianggap tidak ada atau diabaikan apabila :
5 ml abu tersebut bila ditetesi dengan Natrium Sulfida tetap jernih
5 ml abu tersebut bila ditambahkan dengan 0,1 % Natrium Peroksida tetap jernih.


Data Hasil Pengamatan
Penetapan Kadar Garam (NaCl)
No. ml titrasi rp Berat contoh dlm gram Kadar NaCl Rata-rata Kadar Nacl
1.
2. 11,2
11,4 20
20 5012
5028 26,14 %
26,53 % 26,33 %
Penetapan Logam Berat (Pb, Ag, Cu, dan As)
No. Ketika ditetesi Natrium Sulfida Ketika ditambahkan 0,1 Natrium Peroksida
1.
2. Jernih (Negatif Logam berat )
Jernih (Negatif Logam Berat ) Jernih (Negatif Logam Berat )
Jernih (Negatif Logam Berat )

Pembahasan
Pada praktikum kali dilakukan praktikum Pengujian NaCl dalam sampel kecap. Pengujian kecap ini bertujuan untuk mengetahui kadar NaCl yang terdapat dalam sampel kecap dengan menggunakan metode Argentometri, khususnya cara Mohr dengan pentiter yang digunakan yaitu AgNO3 dan K2CrO4 sebagai indikatornya. Sedangkan untuk sampel analisis yang digunakan yaitu kecap asin cap Indofood . Untuk prinsip yang digunakan dalam pengujian tersebut yaitu terbentuknya senyawa Ag2CrO4 yang berwarna merah bata pada saat titik akhir titrasi. Pada penetepan kadar NaCl menggunakan metode Mhor, pada saat titrasi dengan larutan AgNO3 akan menghasilkan endapan. Reaksi yang berlangsung pada saat titrasi yaitu NaCl + AgNO3 → AgCl + NaO3.
Metode yang digunakan pada standarisasi AgNO3 dengan NaCl adalah metode Mohr dengan indikator K2CrO4. Penambahan indikator ini akan menjadikan warna larutan menjadi kuning. Titrasi dilakukan hingga mencapai titik ekuivalen. Titik ekuivalen ditandai dengan berubahnya warna larutan menjadi merah bata dan munculnya endapan putih secara permanen.
Berdasarkan hasil analisa maka didapatkan bahwa pada pengujian sampel pertama diperolah yaitu : 26,14% dan pada pengujian sampel kedua (duplo) diperoleh yaitu : 26,53%. Berdasarkan SNI untuk kadar NaCl yaitu untuk kecap manis minimal 3,0% dan kecap asin minimal 5,0%, persyaratan berdasarkan Departemen Perdagangan yaitu untuk kecap manis 5,0% dan kecap asin 20 ,0%. Maka dari itu hasil yang didapatkan telah memenuhi persyaratan SNI dan persyaratan Departemen Perdagangan. Kadar NaCl pada kecap selain berfungsi sebagai penguat rasa tetapi berfungsi juga sebagai pengawet.
Untuk logam berat pada sampel kecap ketika ditetesi dengan Natrium sulfide hasilnya tetap jernih dan ketika ditambahkan dengan Natrium Peroksida 0,1 hasilnya juga tetap jernih, sehingga berdasarkan SNI dan Standar Mutu Kecap untuk logam berat yaitu negative dan berdasarkan hasil pengujian tersebut disimpulkan bahwa Sampell kecap tersebut telah memenuhi SNI dan standar mutu kecap.


Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisa maka didapatkan bahwa pada pengujian sampel pertama diperolah yaitu : 26,14% dan pada pengujian sampel kedua (duplo) diperoleh yaitu : 26,53%. Berdasarkan SNI untuk kadar NaCl yaitu untuk kecap manis minimal 3,0% dan kecap asin minimal 5,0%, persyaratan berdasarkan Departemen Perdagangan yaitu untuk kecap manis 5,0% dan kecap asin 20 ,0%. Maka dari itu hasil yang didapatkan telah memenuhi persyaratan SNI dan persyaratan Departemen Perdagangan.
Berdasarkan hasil analisa maka untuk logam berat pada sampel kecap ketika ditetesi dengan Natrium sulfide hasilnya tetap jernih dan ketika ditambahkan dengan Natrium Peroksida 0,1 hasilnya juga tetap jernih, sehingga berdasarkan SNI dan Standar Mutu Kecap untuk logam berat yaitu negative dan berdasarkan hasil pengujian tersebut disimpulkan bahwa Sampell kecap tersebut telah memenuhi SNI dan standar mutu kecap.


Daftar Pustaka
http:///www.wikipedia.org
http:///www.iptek.net
http:///sahabatkimia.blogspot.com