pengujian mutu Susu

Acara
Melakukan praktikum pengujian mutu susu dengan parameter pengujian yaitu penetapan berat jenis dan penetapan derajat asam.

Tujuan
Untuk mengetahui bobot berat jenis dari sampel susu dengan penetapan berat jenis.
Untuk mengetahui persen asam laktat dengan penetapan derajat asam.

Prinsip
Pengukuran yang dilakukan terhadap sampel susu dengan menggunakan Lactodesimeter pada suhu 20® dengan ketelitian 0,0002.
Pengukuran kelarutan suatu asam (atau basa) dalam pelarut air dengan kondisi standar (1 atm dan 25°C). Nilai pKa didefinisikan sebagai "minus logaritma terhadap konsentrasi ion H+ dalam larutan".

Tinjuauan Pustaka

Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen.
Susu juga merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat, namun hingga saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh masyarakat. Susu berasal dari semua hewan mamalia yaitu hewan yang mempunyai kelenjar ambing atau kelenjar susu.Terdapat lebih dari 10.000 spesies mamalia yang menghasilkan susu diantaranya manusia yang disebut ASI (Air Susu Ibu), sapi, kambing, domba, unta, kerbau, kuda dan lain-lain.
Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar adalah seluruh cairan yang diperah dari ambing sapi pada fase laktasi tanpa mengalami perubahan, penambahan, penggantian apapun dan perlakuan lain terhadap cairan tersebut dan yang tidak mengandung susu kolestrom. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI ) Susu Segar nomor 01-3141-1998 , Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya.
Tabel 1.Syarat Mutu Susu Segar menurut Modern Dairy Products (1976)
No Karakteristik Syarat mutu
1
2
3
4
5
6
7
8
9 Berat jenis
Titik didih
Titik beku
Panas jenis pada suhu 150C
Kekentalan
Keasaman (pH)
Warna
Rasa
Bau 1,028-1,035
212,30F (100,170F)
-0,550C
0,938 BTU/ 1bF
1,005 sentripoise
6,5-6,6
Putih keabu-abuan
Agak manis
Khas Susu
Sumber : Modern Dairy Products (1976)
Tabel 2. Hubungan Derajad Asam dengan Sifat Fisik Susu
Derajad asam pH Sifat fisik air susu
0,14 – 0,18
0,16 – 0,18
0,25 – 0,27
0,28 – 0,30
0,50 – 0,60 6,5 – 6,7
6,4 – 6,5
6,0 – 6,2
5,6 – 6,0
4,4 – 4,8 Susu segar normal
Batas penerimaam air susu segar
Susu mempunyai rasa asam
Bau asam telah nampak jelas
Terjadi penggumpalan casein
Sumber : Quality Control For The Food Industry (1973)
Tabel 3. Syarat Mutu Susu Segar menurut SNI
Susu merupakan komoditas hasil ternak yang penting sebagai sumber gizi yang sangat baik. Susu dihasilkan oleh ternak sapi perah di sentra-sentra peternakan sapi perah. Kepemilikan jumlah ternak yang relatif kecil, cara budidaya, serta cara penanganan pascapanen susu yang belum memadai mengakibatkan mutu susu yang dihasilkan rendah. Mutu susu rendah menyebabkan posisi tawar peternak untuk mendapatkan kesempatan harga susu yang tinggi sangat lemah. Perbaikan kualitas susu sangat perlu dilakukan untuk memperoleh kualitas susu segar yang baik, pada akhirnya akan meningkatkan pendapatan petani ternak susu. Usaha penanganan mutu susu perlu diketahui terlebih dahulu status mutu susu. Industri Pengolahan Susu mulai menerapkan syarat penerimaan susu segar termasuk adanya kontaminan antibiotik yang semakin ketat dikaitkan dengan harga susu segar. Penelitian untuk mengetahui status mutu susu dilakukan di KSU Tandang Sari, Tanjung sari, Sumedang, dan KUD Sarwamukti, Lembang, Jawa Barat. Status tingkat kontaminan pada susu yang diamati adalah tingkat residu antibiotik meliputi; penicilin, oksitetrasiklin, tetrasiklin, dan klortetrasiklin. Tingkat residu susu diukur pada sampel-sampel susu di tingkat peternak, pengumpul, serta pada tingkat koperasi. Tingkat residu antibiotik dianalisis dengan menggunakan metode High Presure Liquid Cromatography (HPLC).Tingkat residu antibiotik pada susu segar dari wilayah KSU Tandang Sari bervariasi, dan KUD Sarwamukti bervariasi. Tingkat residu antibiotik dalam ppm pada tingkat peternak adalah; penisilin 0,0023, tetrasiklin 0,0002, oksitetrasiklin 0,0002, klortetrasiklin 0,0055. Pada tingkat pengumpul residu antibiotik dalam ppm adalah; penisilin 0,0008, tetrasiklin 0,0002, oksitetrasiklin 0,0002, klortetrasiklin 0,0037. Tingkat residu antibiotik pada koperasi dalam ppm adalah; penisilin, tetrasiklin, oksitetrasiklin tidak terdeteksi dan klortetrasiklin 0,02. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6366-2000 memberikan batas maksimal antibiotik pada susu segar adalah sebagai berikut (ppm); penisilin 0,1, tetrasiklin 0,05, oksitetrasiklin 0,05, klortetrasiklin 0,05. Tingkat residu antibiotik pada susu segar masih aman karena masih di bawah batas maksimal antibiotik yang direkomendasikan oleh SNI 01-6366-2000.
Kata Kunci: Susu Segar, Residu Antibiotik, Penicilin, Tetrasiklin, Klortetrasiklin, Oksitetrasiklin

Alat dan Bahan
Alat yang digunaka pada praktikum pengujian mutu susu segar ini yaitu :
Lactodesimeter
Beaker glass
Buret
Erlenmeyer
Pipet tetes
Pipet ukur
Bulb
Statif
Corong

Prosedur kerja
Penetapan Berat Jenis
Menuangkan susu pada gelas ukur (setengah gelas).
Mamasukkan laktodensimeter pada gelas ukur yang berisi susu.
Membaca angka dan skala batas atas susu pada alat laktodensimeter.
Bj = skala pembacaan + (°cp-°ct) × 0,1+ 1
1000

Penetapan Derajat Asam
Timbang 18 gram sampel masukan kedalam Erlenmeyer.
Kemudian titrasi dengan NaOH 0,1 N dan indicator PP 0,5 ml
Selanjutnya tetapkan derajat asam dalam persen asam dengan perhitungan :
% Asam laktat = (volume titrasi × 0,1 × 0,0045)/(Berat Sampel) x 100%



Data Pengamatan
Pengukuran Berat Jenis
No. Skala Pembacaan Suhu Pembacaan BJ Susu Rata-rata
1.
2. 17
18 24°C
24°C 1,0174
1,0184 1,0179
Perhitungan :
Suhu terkoreksi yaitu 20°C :
Berat Jenis Susu = (Skala Pembacaan+(°cp-°ct)×0,1)/1000+ 1
BJ Susu 1 = (17+(24-20)×0,1 )/1000+0,1 =1,0174
BJ Susu 2 = (18+(24-20)×0,1)/1000+0,1=1,0184
Rata-rata = (1,0174+1,0184)/2 =1,0179

Penetapan Derajat Asam
No. Berat Sampel (ws) Ml NaOH Derajat Asam Rata-rata
1.
2. 18,04
18,13 2,3
2,6 0,005
0,006 0,0055
Perhitungan :
% Derajat asam = = (volume titrasi × 0,1 × 0,0045)/(Berat Sampel) x 100%
% Derajat asam = = (2,3 × 0,1 × 0,0045)/18,04 x 100% = 0,005 %
% Derajat asam = = (2,6 × 0,1 × 0,0045)/18,13 x 100% = 0,006%
Rata-rata = (0,005+0,006)/2 = 0,0055 %


Pembahasan

Berat jenis (Bj)
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.
Hasil analisa Bj susu segar adalah 1,0174 dan 1,0184, hasil tersebut memenuhi syarat mutu SNI, tetapi tidak memenuhi standar Modern dairy products (hasil analisa lebih tinggi dari standar). Standar Bj susu menurut Modern dairy products adalah 1,028 – 1,035. Tingginya berat jenis susu dapat disebabkan oleh adanya penambahan bahan lain ke dalam susu, seperti santan, yang bertujuan untuk memperkental susu tersebut. Semakin tinggi tingkat kekentalan susu, Bj susu semakin tinggi. Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah standar. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya.
Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter atau laktometer. Laktodensimeter adalah hidrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum Archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan(diisi). Jika laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka laktometer akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat.
Derajad asam
Hasil analisa derajad asam susu segar adalah 0,005% and 0,006%. Menurut tabel hubungan derajad asam dengan sifat fisik susu, hasil tersebut menunjukkan bahwa susu yang dianalisa adalah susu segar tersebut tidak normal. Nilai derajad asam untuk susu segar normal adalah 0,14 – 0,18 ( Tabel Hubungan Derajad Asam dengan Sifat Fisik Susu). Derajat keasaman susu menunjukan 2 hal, pertama keasaman yang memang ada dalam susu, kedua keasaman yang disebabkan oleh susu yang terkontaminasi metabolisme bakteri. Bakteri merubah gula susu (Lactosa) menjadi asam laktat. Indikator phenol phthalein (PP) tidak berwarna pada suasana asam dan akan berubah merah pada suasana basa.

Kesimpulan
Nilai Berat jenis susu lebih tinggi daripada standar mutu Modern dairy products. Nilai Bj hasil analisa adalah adalah 1,0174 dan 1,0184, sedangkan syarat standar adalah 1,028 – 1,035.
Dari uji derajad asam susu, diketahui bahwa susu yang dianalisa merupakan susu segar tidak normal karena nilai derajad asamnya dibawah standar mutu.

Daftar Pustaka
Harjadi, (1994).Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : P.T Gramedia Pustaka Utama.
Sudarmadji. (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
http:///www.wikipedia.org.2009
http://www.chem-is-try.org
http://blogkita.info/ja/my-kampuz/my-kuliah/kimia-analisis/argentometri/
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b30
http://www.nguntoronadi.wonogiri.org